Már elég sok gasztronómiai cikkel találkoztam, ami az umamiról ír, azaz az 5. alap ízről. Így most összeszerkesztettem egy kis ismertetőt, mert nem mindenki hallott szerintem még róla.
Az umamiAz umami az egyik alapvető íz neve az édes, a savanyú, a sós és a keserű mellett. Természetesen fordul elő ez az íz például a paradicsomban, a parmezánsajtban és a japán konyhában használt kombu nevű barnamoszatban (Laminaria japonica). A legismertebb ezt az ízt kiváltó mesterséges adalékanyag a nátrium-glutamát, amit 1907-ben fejlesztett ki Ikeda Kikunae a Tokiói Birodalmi Egyetemen.
Ikeda 1908-as publikációjában az umamit, mint önálló ízt emlegette, de a nyugat nem hitt neki. Aki egyáltalán hajlandó volt tudomást venni az umami létezéséről, az is inkább a négy alapíz egyfajta kombinációjaként fogta fel. Egészen 1996-ig. Akkor ugyanis a
Miami egyetem kutatói umamira specializálódott receptorokat találtak a nyelven.
Szerintük a szervezet számára létfontosságú fehérjék, vagyis az azokat alkotó leggyakoribb aminosavak, a glutaminsavak érzékelése segíti a túlélést. Épp úgy, ahogy az édes íz mögött megbúvó, energiát biztosító cukor és szénhidrát felismerése. Az összetevő detektálást általában a nyelven terpeszkedő ízlelőbimbók látják el, de az umami esetében néhány gyomorban lévő receptor is besegít.
Az íznek alapvető jelentősége van a japán és a kínai konyhában, de a nyugati konyhaművészetben kevés utalást találhatunk rá, leginkább
„erőteljesen kellemes ízként” vagy
„kínai ízként”, esetleg
„húsízként” utalnak rá, de szokták a
„fehérje ízeként” is emlegetni. Az ízérzetet a glutamátra specifikus ízlelő receptorok váltják ki.
Az umami szó eredetét tekintve a japán (旨味 vagy うまみ) szónak a romanizált átírásából származik, amelynek jelentése „finom íz”. A kínai nyelvben a xianwei (鮮味) szó utal erre az ízre. A japánok szerint az umami életre kelti az étel természetes ízét. Az umami egyensúly: feleslegessé teszi a fűszert, kellemes utóízt hagy a szájban és mély benyomást a lélekben.
A leggyakoribb umami ízt kiváltó glutamát-alapú élelmiszer-adalékanyagok Európában az E620–E625 számmal jelöltek. A nátrium-glutamát az E621-es számot viseli.Még az
anyatej is umamival van tele. Ráadásul a körülöttünk élő szőrös emlősök is érzékelik.
Állítólag a világ népességének öt százaléka kevésbé érzékeny az umamira. Azt, hogy te egy vagy-e ebből a 315 millióból könnyen kiderítheted, ha megpróbálod meglelni a közös élményt a
tengeri herkenytűkben, a parmezánban, a csirkehúsban és a szójaszószban. A feladat nem egyszerű,
az umami ugyanis nem karakteres, viszont képes kiemelni a körülötte nyüzsgő ízeket. A glutamátnak, az umami élmény fő okozójának
három összetevője van, ezek eltérő arányban fordulnak elő a különböző típusú élelmiszerekben. Van, amelyik az olyan zöldségekben és gombákban tanyázik, mint a paradicsom, a shiitake vagy a szarvasgomba, a szójabab, a krumpli, az édesburgonya vagy a répa. A marhában, sertésben és csirkében ismét más az umami felelős, ahogy a makrélában, kardhalban, osztrigában, kagylóban, rákban, tinta- és tonhalban is. Nem csoda, hogy a paradicsom, a tonhal és a parmezán olyan jól harmonizál a pizzán.
Ahogy a vendéglátós szakma rákapott az umamira, úgy használja ki az ízt az élelmiszeripar is. Az Ikeda professzor által szintetizált, ma már
E621-es számon futó nátrium-glutamát rengeteg készétel adalékanyaga. Az E 621-et azonban többé már a komobuból, hanem mikrobákból vagy szintetikus úton nyerik. Ahogy az az adalékanyagoknál lenni szokott, a nátrium-glutamát egyrészt nagyobb koncentrációban lehet jelen az ételben, mint arról a természetes glutaminsav valaha álmodhatott, másrészt a szabadon flangáló adalékot a szervezet gyorsabban képes felvenni, ezért a vérben sokkal magasabb koncentrációt ér el. Ebből lehetnek a bajok. A hatvanas évek óta úgy tűnik, hogy bizonyos emberek különösen érzékenyek a nátrium-glutamátra, és könnyen kapnak szédüléssel, mellkasi fájdalommal, fejfájással, zsibbadtsággal, izzadással, esetenként az arc megduzzadásával járó tüneteket egy kínai étterem látogatása után, ezt nevezik
"kínaiétterem-jelenségnek”.
E-621, nátrium-glutamát Szerep:ízfokozó
Hatás: depresszió, étvágynövelő, fejfájás, mellkasi fájdalmak, szapora szívverés
Érzékeny embereknél az ún. "kínaiétterem-jelenséget" váltja ki (halántéktáji nyomást, hát- és fejfájást). A patkányoknál
szaporodási zavarokat és - az utódoknál -
tanulási nehézséget okoztak.
Étvágynövelő hatása elhízáshoz vezet. A fogyasztót megtéveszti az élelmiszer tényleges összetételét illetően.
A glutamátot általában szójából nyerik, és húskészítményekhez adagolják. Az arra érzékenyeknél nyaki és hátfájást, gyengeséget, fejfájást, szapora szívdobogást okozhat.Ázsiában legalább kétezer éve használják a nátrium-glutamátot az ételek ízének fokozására. Korábban a tengeri hínár főzetéből nyerték ki, ma fermentációs eljárással készül.
A nátrium-glutamát a glutaminsavnak, a fehérjéket felépítő egyik aminosavnak a nátrium sója. A glutaminsav kálcium és kálium sói is ízjavító hatásúak.A glutaminsav számos táplálékfehérjénk építőköve, például sajtokban, húsokban, gombafélékben, cukorborsóban és tejben nagyobb koncentrációban mutatható ki. Egy része szabad, más aminosavakhoz nem kötődő formában található. Csak ez a szabad glutamát rendelkezik ízjavító tulajdonsággal. A paradicsom és bizonyos sajtok ízjavító hatása részben a szabad glutaminsav tartalmuknak köszönhető.A nátrium-glutamát finom, fehér, kristályos por, megjelenésében hasonlít a sóhoz vagy a cukorhoz. Érdekes módon nincsen saját íze. Még ma sem teljesen világos, hogy a glutamát milyen mechanizmussal fokozza más ételek ízét. Egyes vélemények szerint a nyelv ízérző receptorainak ingerküszöbét csökkenti, míg mások szerint a glutamát íze a sós, az édes, a savanyú és a keserű mellett az ötödik alapíz. GlutamátAz ázsiai konyha úgy használja a nátrium-glutamát nevű ízfokozó adalékanyagot, mint mi Európában a sót és a borsot.
Az éttermi asztalok elengedhetetlen kelléke. Pedig a legújabb kutatások szerint a Na-glutamát nem egyszerűen csak allergiát okoz, de i
degi elváltozásokat is, mint pl. Parkinson- vagy Alzheimer-kór. Az összefüggésekre a 70-es években figyeltek fel, amikor hosszabb időt Kínában töltött páciensek egyaránt elesettségről, nyakban, karon és háton érzett fokozott viszketésről, heves szívverésről panaszkodtak.
Tény azonban, hogy az emberek zöme érzékenyen reagál a glutamátra. A súlyos asztmásokat pedig kifejezetten megviseli a glutamát csekély jelenléte is. Sokáig az FAO vagy az EU szakértői elbagatellizálták a jelenséget, mondván, nincsen tudományos bizonyíték a glutamát egészségi kockázatára.
A vitatott ízfokozók legújabb megítélése sokkal szigorúbb: a Független Egészségtanács Fóruma (az UGB Fórum) egyik számában éppen ezzel foglalkozott. A cikk szerint a glutamát igenis kerülendő, egészségkárosító hatású adalékanyag. Sajnos a hagyományos élelmiszerek (főként konzervek, levesporok, fűszerkeverékek, fűszersók) bőségesen tartalmaznak Na-glutamátot.Források:
http://chemse.oxfordjournals.org/cgi/content/full/27/9/843http://www.discoverumami.com/http://zamat.blog.hu/2010/01/20/az_otodik_alapiz_az_umamihttp://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamatehttp://hu.wikipedia.org/wiki/Umamihttp://www.foodandwine.hu/2009/02/02/natrium-glutamat-koncentracioja-anyatejben/#more-7707http://www.terebess.hu/tiszaorveny/fuszer/glutamat.htmlPKM magazinok.
Téma: Tudnivalók, érdekességek, hasznos információk (Megtekintve 9497 alkalommal)